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Frédéric Priou : la cuisine tout en finesse

hotel villa marlioz aix les bains

C’est dans la belle ville d’Aix-les-Bains que Frédéric Priou mijote de savoureux petits plats. Il a eu la gentillesse de nous dévoiler ce qui se passe dans la cuisine de la Villa Marlioz. De quoi nous mettre en appétit !

Est-ce que vous pouvez vous présenter ?
Frédéric Priou, je suis chez Vacances Bleues depuis 1 an. Avant, j’ai cuisiné dans plusieurs hôtels 4 étoiles et j’ai eu mon propre restaurant. Cela fait 36 ans que je suis dans la restauration. La cuisine, c’est mon truc ! 

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Combien êtes-vous en cuisine, comment est l’ambiance dans la brigade ?
À cause de la pandémie, nous avons eu un début de saison difficile avec un effectif réduit de moitié. Heureusement, j’ai pu m’appuyer sur Corinne, ma pâtissière et mon pilier. Avec sa bonne humeur venue de l’île Maurice, c’est un peu la Mama de la brigade...
Il y aussi eu l’aide précieuse d’un ancien chef cuisinier Vacances Bleues. Même retraité, il reste attaché à la marque…  
Maintenant nous sommes sept, au complet. Il y a une super ambiance et nous formons une bonne brigade !

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Le restaurant de la Villa Marlioz

Et côté restaurant ?
C’est très sympa aussi. Pour accueillir les nouveaux vacanciers, nous organisons un repas typiquement savoyard ! Tous les jeudis, nous sortons le barbecue en terrasse et nous cuisinons près des clients, j’apprécie beaucoup ce contact avec eux.
Pour les autres repas, j’ai élaboré une petite carte qui fonctionne bien, avec de bons plats du jour. 

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ça met l'eau à la bouche, non ?

En cuisine, comment se passe la transmission avec les jeunes ?
Bien, j’ai la chance d’avoir un jeune commis de vingt ans qui a du goût et l’envie d’apprendre ! Mon second est jeune aussi et nous nous connaissons bien. Ce qui fait aussi la force de cette brigade, c’est sa diversité : au niveau des âges, mais aussi des origines : Nouvelle Guinée, Île Maurice... Des ingrédients variés pour une brigade soudée !

Comment définiriez-vous votre cuisine à la Villa Marlioz ?
C’est une cuisine fine et vivante, au sens où elle reflète mon humeur, l’ambiance de la cuisine… Avec une base de 95% de produits frais, nous travaillons tout, de A à Z. La carte varie en fonction des saisons, avec l’automne vont arriver les risottos et les bons veloutés… Au pied des montagnes, on vit au rythme des saisons !

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Une œuvre d’art gustative...

Qu’est ce qui fait que vous prenez plaisir à travailler avec Vacances Bleues ?
J’ai la chance d’avoir trouvé le bon directeur : Nicolas Brosset. Il est ouvert, à l’écoute et nous avons développé une confiance réciproque. 
Le cadre de travail est exceptionnel : la cuisine est grande, ouverte, avec vue sur le parc. Pendant les pauses, nous pouvons profiter du panorama ou aller nous promener au lac du Bourget… L’avantage de travailler dans un lieu qui plaît aux vacanciers !

Vous avez des projets ?
Oui, j’aime les challenges. Après avoir obtenu le badge “Restaurant Guru”, je vise le statut de Maître Restaurateur. Même si j’évolue sans cesse, je compte bien rester chez Vacances Bleues jusqu’à ma retraite !

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Un espace où les saveurs fleurissent 

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d’en faire votre métier ?
Avec mon meilleur ami, quand nous étions jeunes, nous passions des après-midi à dessiner notre futur restaurant, dans un wagon. Nous avons commencé la cuisine ensemble. Au bout de la deuxième année, il a eu un accident et s’est retrouvé paralysé. J’ai continué seul. Après toutes ces années, j’aime toujours autant cuisiner.

La recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fier ?
La Montgolfière ! Je me suis inspiré du plat que Bocuse avait fait pour Valéry Giscard d’Estaing, la soupe au truffes VGE. Comme j’aime beaucoup le poisson, j’ai remplacé le poulet et les truffes par de la lotte, du saumon, des crustacés et des gambas. Je prépare ma soupe de poisson, je la mets dans une tête de lion recouvert d’un feuilletage. Le feuilletage gonfle à la cuisson, et quand on le perce, les odeurs s’échappent...

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La VGE, préparée par Paul Bocuse le jour où le président lui a remis la médaille de Légion d’Honneur 

Si vous étiez un plat, lequel seriez-vous ?
Un burger façon rossini : un filet de bœuf avec une tranche de foie gras, une fondue d'oignons caramélisée, un pain brioché et une sauce aux morilles pour lier l’ensemble...

Ça fait envie ! Une adresse de restaurant à Aix-les-Bains ou aux alentours ?
L’Atelier d'Elise, qui propose une cuisine brute, rustique, comme j’aime. Le restaurant est convivial, à proximité du lac, avec un bon rapport qualité prix.
La Parfumerie, à Viviers-du-Lac : un peu plus cher, mais de très bonne qualité.
Et la villa Marlioz bien sûr ! Vous serez accueilli par une super équipe et les prix sont intéressants. Pas besoin d’être client de l’hôtel pour venir manger, nous vous recevrons avec plaisir !